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        制茶的發展小史

        文字:[大][中][小] 2018-04-05 14:05????瀏覽次數:
          中國制茶歷史悠久,自發現野生茶樹,從生煮羹飲,到餅茶、散茶,從綠茶到各種茶類,從手工制茶到機械化制茶,期間經歷了復雜的變革。各種茶類的品質特征形成,除了茶樹品種和鮮葉原料的影響外,加工條件和技藝是重要的決定因素。
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          茶之用,最初從咀嚼茶樹的鮮葉開始,后來發展到生煮羹飲,都是直接取用茶樹鮮葉。
          唐朝以前,茶葉的加工比較簡單,采來的鮮葉,曬干或烘干,然后收藏起來,這是曬青茶工藝的萌芽。
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          在古代交通不便、運輸工具簡單的條件下,散茶不便儲藏和運輸,于是將茶葉和以米膏而制成茶餅,是乃曬青餅茶,其產生及流行的時間約在兩晉南北朝至初唐。
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          初步加工的曬青餅茶仍有很濃的青草味,經反復實踐,發明了蒸青制茶。即將茶的鮮葉蒸后搗碎,制餅穿孔,貫串烘干。蒸青餅茶工藝在中唐已經完善,陸羽《茶經三之造》記述:“晴,采之。蒸之,搗之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。”
          蒸青餅茶雖去青氣,但仍具苦澀味,于是又通過洗滌鮮葉,壓榨去汁以制餅,使茶葉苦澀味降低,這是宋代龍鳳團茶的加工技術。宋代《宣和北苑貢茶錄》記述“(宋)太平興國初,特置龍鳳模,遣使即北苑造團茶,以別庶飲,龍鳳茶蓋始于此”。
          龍鳳團茶的制造工藝,據宋代趙汝勵《北苑別錄》記述,有六道工序:蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶。茶芽采回后,先浸泡水中,挑選勻整芽葉進行蒸青,蒸后冷水清洗,然后小榨去水,大榨去茶汁,去汁后置瓦盆內兌水研細,再入龍鳳模壓餅、烘干。
          龍鳳團茶的工序中,冷水快沖可保持綠色,提高了茶葉質量,而壓榨去汁的做法,卻奪走茶的真味,使茶的味香受到損失,且整個制作過程耗時費工,這些均促使了蒸青散茶的出現。
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          在蒸青餅茶的生產中,為了改善苦味難除、香味不正的缺點,逐漸采取蒸后不揉不壓,直接烘干的做法,將蒸青團茶改造為蒸青散茶,保持茶的香味。這種改革出現在宋代,《宋史食貨志》載:“茶有兩類,曰片茶,曰散茶”,片茶即餅茶。元代王楨《農書》,對當時制蒸青散茶工序有詳細記載“采訖,一甑微蒸,生熟得所。蒸已,用筐箔薄攤,乘濕揉之,入焙,勻布火,烘令干,勿使焦”。
          由宋至元,餅茶和散茶同時并存。到了明代初期,由于明太祖朱元璋于 1391年下詔,廢龍團貢茶而改貢散茶,使得蒸青散茶在明朝前期大為流行。
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          相比于餅茶,茶葉的香氣在蒸青散茶中得到了更好的保留。然而,使用蒸青方法,依然存在香氣不夠濃郁的缺點,于是出現了利用干熱發揮茶葉香氣的炒青技術。明代,炒青制茶法日趨完善,在張源《茶錄》、許次紓《茶疏》、羅廩《茶解》中均有詳細記載。其制法大體為:高溫殺青、揉捻、復炒、烘焙至干,這種工藝與現代炒青綠茶制法非常相似。
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